Hoe moet ik roken

Van Dale: rook·kast (de) - kast waarin men voedingsmiddelen rookt om ze te conserveren
 
Het principe van een rookoven is dat houtmot (houtsnippers) in de oven gaat smeulen. Dit gebeurt als er weinig zuurstof aanwezig is. Er ontstaat rookontwikkeling, deze rook zorgt voor conservering en een specifieke smaak van zalm, paling, makreel, eendenborst, duif, wildzwijn of fazant, groente etc.

Er zijn twee manieren om te roken, de koude methode (10 à 25°c) waarbij de gerechten eerst wordt gepekeld, en de warme methode (40°c à 110 °c). Koud gerookte gerechten kan je langer bewaren.

De techniek van het roken:
Warm de oven voor, laat hem eerst lekker heet worden (schoonbranden van de onderplaat) door het deksel slechts half op de oven te zetten (bij een rookoven met deur de deur iets open zetten) en de asla ca. 50% open waardoor de trek maximaal is en breng enkele dikke houtblokken stevig aan het gloeien in de (as)la.

Bevestig het te roken vlees of vis aan de meegeleverde haken of spiezen en hang ze in de oven. Makreel, paling en geep blijven goed hangen, maar er zijn ook vissen die uit elkaar vallen als ze gaar worden zoals rode poon, karpermoten enz. Bij twijfel dus extra stevigheid aanbrengen met wat sisaltouw, ijzerdraad of speciaal daarvoor gemaakte extra klemmen/metalen vishangmandjes enz., het is ontzettend zonde als het gerecht gaar is en op de (groezelige) onderplaat valt als je het uit de oven wilt halen.

Demp de hitte van de gloeiende blokken met wat rookmot of rookkrullen, maar hou het wel een beetje luchtig (niet proppen). Zet de asla ca. 2 cm. open en leg het deksel los op de bovenzijde van de oven, met het ontluchtingsgaatje helemaal open, als dan de trek nóg te sterk is en het rookmot cq. rookkrullen dreigen te vlammen, dan nog verder dempen door het deksel vast op de oven te drukken en het ontluchtingsgat gedeeltelijk dicht te draaien; de bedoeling is om de warmte te behouden door gloei onderin met nét voldoende trek, waardoor rookontwikkeling én warmte ontstaat wat vervolgens op een klein kiertje na wordt opgesloten in de oven. Probeer dit steeds zo te houden door de asla te schudden en bij te vullen met vooral klein spul, maar hou altijd 1 of 2 gloeiende grote blokken onderin.

Door met de handen te voelen aan de zijkant van de oven, ter hoogte van het gerecht, weet je of je ongeveer goed zit: AUW! is fout en makkelijk met de binnenkant van de onderarm (is een gevoelige plek) kunnen aanraken is ook fout. Goed is: nét je handpalmen tegen de zijkanten van de oven kunnen leggen zonder pijn, maar wel éven wennen……. 

Als je ongeveer iedere 5 minuten even checkt kan er niet veel verkeerd gaan, wil je iets minder arbeidsintensief, dan op safe spelen, dus lang op lage temperatuur (gloeiende blokken onderin, bedekt met klein spul, asla en schoorsteengat vrijwel geheel dicht en laten smoren, ondertussen andere dingen doen). Met langer bedoel ik dan wél minstens twee keer zo lang als in de richtlijnen aangegeven.

Belangrijk: Te heet is nooit goed, vaak gaat het eten dan raar vervormen of waait vol met as uit de asla, dat door de té sterke trek niet door de gaatjes heen naar beneden kan zakken, bovendien lekt dan heel veel vet weg waardoor het eten snel droog wordt. Verder de temperatuur proberen vast te houden zo lang de rooktijd duurt, gaarheid kan eventueel gecontroleerd worden met een lange (prik)pen, maar in het algemeen geldt, dat als het vet er uit loopt, wat je hoort door het sissen in de oven, dan is het eten gaar aan het worden.

Verder naar smaak doorgaren waarbij je moet bedenken: hoe gaarder, hoe minder vet en dus droger. Voor sterke-rooksmaak-liefhebbers gewoon extra tijd toevoegen met lage warmte en lekker veel rookontwikkeling; alles laten stikken en langzaam doorsmoren. Bovendien: hoe hoger de temperatuur hoe meer vet er uit loopt, dat is bij vis juist jammer omdat droge vis niet lekker is en visvet juist héél gezond is. Ook droge kip is niet lekker, de lekkerste gerookte kip heeft een heel sterke rooksmaak en is van binnen bij het bot nog lichtelijk rosé.

Tip voor snel warmte verhogen:

De asla met de smeulende delen bedekken met een paar kleine stukjes hout, voor ca. 2/3 deel dichtschuiven, veel trek van boven maken (deksel open) en blazen in de asla om de blokjes op te gloeien, na 5 tot 10 keer blazen slaan de vlammen uit het hout, dan rustig met extra hout enz. bijvullen tot het lekker fikt en de asla daarna weer een stukje dicht schuiven en trek iets verminderen: de hitte loopt heel snel op ! 

Soms wordt gezegd dat het slim is om eerst met veel hitte het gerecht te garen, waarna met weinig warmte en veel rook de rooksmaak er aan wordt gegeven, maar veel hitte is gevaarlijk en kan snel verkeerd gaan in de vorm van verwringen / openspringen / krom trekken en bijvoorbeeld zwart blakeren of met (vlieg)as bedekt worden, wat niet gezond voor je is, dús “nice and easy does the job”, snelheid en hitte gaan ten koste van de smaak en de structuur van het te roken gerecht; je bent geen professionele rokerij die productie moet draaien maar een lekkerbek die iets wil proeven wat lekkerder is dan dát van de rokerij (dat is héél goed mogelijk hoor).

Houtsoorten en vuur maken:
Je kunt met vele soorten hout roken. Over het algemeen wordt er met beuk en eik gerookt. Maar je kunt ook eens met jeneverbes, appelboom, berk en andere soorten roken. Natuurlijk geen geverfd hout, vruchtenhout ruikt lekker, beukenhout dringt goed tot de vis door, veel bast geeft een scherpere rooksmaak. Al met al, ga eens expirimenteren met diverse soorten hout. En dat maakt het roken nou juist zo leuk!

Aanmaken met een paar lucifer(s) of brander, door kleine houtjes te breken in de la en aan te steken, de trek van de oven het verdere werk laten doen, eventueel een beetje bijblazen.

Extra smaak aan de rook, kan worden bereikt door meebranden van rookkruiden, jeneverbessen, notensoorten, gedroogde citroenmelisse / munt / tijm enz. en wat je verder maar bedenken kunt, echter: verwacht er niet te veel van: het gaat om de rooksmaak en de smaak van het gerecht zelf, de rest is meestal alleen maar aroma.

Succes en veel plezier met het roken.